POMMES EN ROBE

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 POMMES AU FOUR

  1- Laver 8 belles pommes de terre, ne pas les éplucher.

P.  de terre (Bintje)

P 

8

  2- Mettre à cuire au four à 180 °C sur une plaque garnie d'un lit de gros sel pendant 40 minutes.

Beurre

g

100

  3- Trier > laver > hacher les fines herbes, réserver au frais.

Crème épaisse

cl

10

  4- En fin de cuisson, découper un couvercle sur le haut des pommes de terre.

Cerfeuil (botte)

b

1/4

  5- Prélever de la pulpe équivalant de la taille d'un jaune d'œuf.

Persil 

g

10

  6 -Rajouter les fines herbes à la crème, assaisonner, mélanger.

Ciboulette (botte)

b

1/4

  7- Mettre une noix de beurre dans la cavité des pommes, compléter avec la crème aux fines herbes.

ASSAISONNEMENT

  8- Remettre le couvercle et passer au four à 170 °C pendant 5 minutes.

Gros sel, sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

POMMES ARLIE

  1- Laver soigneusement 8 grosses pommes et les piquer à l'aide d'une fourchette..

P. de terres (Bintje)

p

8 

  2- Disposer les pommes sur une plaque contenant du gros sel.

Beurre

g

100

  3- Cuire au four à 200 °C durant 40 minutes environ.

Crème

cl

10

  4- Trier, laver,  ciseler  la ciboulette, réserver au frais.

Ciboulettes

b

1/2

  5- Hacher le gruyère.

ASSAISONNEMENT

  6- Confectionner l'appareil et garnir les pommes.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Prélever un couvercle sur les pommes encore chaudes et les évider à l'aide d'une cuillère.

Poivre blanc

g

PM

    - Passer la pulpe au fur et à mesure au moulin à légumes.

Noix de muscade

g

PM

    - Travailler la pulpe au chaud tout en incorporant le beurre en parcelles.

FINITION

    - Détendre la masse en rajoutant la crème bouillante, assaisonner + muscade râpée.

Gruyère râpé

g

80

    - Ajouter la ciboulette, garnir les pommes à l'aide d'une poche munie d'une grosse douille cannelée.

    - Saupoudrer de gruyère haché, gratiner lentement au four à 170 °C pendant 15 minutes.

POMMES SUZETTE

  1- Laver soigneusement 8 grosses pommes et piquer à l'aide d'une fourchettes les pommes de terre.

P. de terres (Bintje)

p

8 

  2- Disposer les pommes sur une plaque contenant du gros sel.

Jambon de Paris

g

100

  3- Cuire au four à 200 °C durant 40 minutes environ.

Beurre

g

100

  4- Trier,  laver,  ciseler  la ciboulette, réserver au frais.

Crème

cl

10

  5- Laver, équeuter, presser, > hacher le persil, réserver au frais.

Persil

g

10

  6- Tailler le jambon en brunoise (dés de 2mm de section) réserver au frais.

Ciboulettes

b

1/2

  7- Confectionner l'appareil et garnir les pommes.

ASSAISONNEMENT

    - Prélever un couvercle sur les pommes encore chaudes et les évider à l'aide d'une cuillère.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Passer la pulpe au fur et à mesure au moulin à légumes.

Poivre blanc

g

PM

    - Travailler la pulpe au chaud tout en incorporant le beurre en parcelles.

Noix de muscade

g

PM

    - Détendre la masse en rajoutant la crème bouillante, assaisonner + muscade râpée.

FINITION

    - Ajouter la ciboulette et la brunoise de jambon.

Chapelure

g

50

    - Garnir les pommes à l'aide d'une poche munie d'une grosse douille cannelée.

Beurre

g

50

    - Saupoudrer de chapelure + une noisette de beurre,  dorer au four à 170 °C pendant 15 minutes.