| |
| |
|
POMMES EN ROBE |
|
|
U |
QT |
TECHNIQUE DE
FABRICATION |
|
POMMES
AU FOUR |
1-
Laver 8 belles pommes de
terre, ne pas les éplucher.
|
|
P. de terre
(Bintje) |
P |
8 |
2-
Mettre
à cuire au four à
180 °C sur une plaque garnie d'un lit de gros sel pendant
40 minutes.
|
|
Beurre |
g |
100 |
3-
Trier,
laver,
hacher les fines herbes,
réserver au frais.
|
|
Crème épaisse |
cl |
10 |
4- En fin de
cuisson, découper un
couvercle sur le haut des pommes de terre. |
|
Cerfeuil (botte)
|
b |
1/4 |
5-
Prélever de la pulpe
équivalant de la taille d'un jaune d'œuf. |
|
Persil |
g |
10 |
6 -Rajouter
les fines herbes à la crème,
assaisonner, mélanger.
|
|
Ciboulette (botte)
|
b |
1/4 |
7-
Mettre une noix de beurre
dans la cavité des pommes, compléter
avec la crème aux fines herbes. |
|
ASSAISONNEMENT
|
8-
Remettre le couvercle et
passer au four à 170 °C
pendant 5 minutes.
|
|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
|
|
Poivre blanc |
g |
PM |
|
| |
|
POMMES ARLIE |
1-
Laver soigneusement 8 grosses
pommes et les
piquer à l'aide d'une
fourchette.. |
|
P. de terres
(Bintje) |
p |
8 |
2-
Disposer les pommes sur une
plaque contenant du gros sel. |
|
Beurre |
g |
100 |
3-
Cuire au four à
200 °C durant
40 minutes
environ. |
|
Crème |
cl |
10 |
4-
Trier,
laver,
ciseler la ciboulette,
réserver au frais. |
|
Ciboulettes |
b |
1/2 |
5-
Hacher le gruyère. |
|
ASSAISONNEMENT |
6-
Confectionner l'appareil et
garnir les pommes. |
|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
-
Prélever un couvercle sur les
pommes encore chaudes et les évider
à l'aide d'une cuillère. |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
-
Passer la pulpe au fur et à
mesure au moulin à légumes. |
|
Noix de muscade |
g |
PM |
-
Travailler la pulpe au chaud
tout en incorporant le beurre en parcelles. |
|
FINITION |
-
Détendre la masse en
rajoutant la crème bouillante,
assaisonner + muscade râpée. |
|
Gruyère râpé |
g |
80 |
-
Ajouter la ciboulette,
garnir les pommes à l'aide
d'une poche munie d'une grosse douille cannelée. |
| |
|
|
-
Saupoudrer de gruyère haché,
gratiner lentement au four
à 170 °C pendant
15 minutes. |
|
|
|
POMMES SUZETTE |
1-
Laver soigneusement 8 grosses
pommes et piquer à l'aide d'une fourchettes les pommes de terre. |
|
P. de terres
(Bintje) |
p |
8 |
2-
Disposer les pommes sur une
plaque contenant du gros sel. |
|
Jambon de Paris |
g |
100 |
3-
Cuire au four à
200 °C durant
40 minutes
environ. |
|
Beurre |
g |
100 |
4-
Trier,
laver,
ciseler la ciboulette,
réserver au frais. |
|
Crème |
cl |
10 |
5-
Laver,
équeuter,
presser, >
hacher le persil,
réserver au frais. |
|
Persil |
g |
10 |
6-
Tailler le jambon en brunoise
(dés de 2mm de section) réserver
au frais. |
|
Ciboulettes |
b |
1/2 |
7-
Confectionner l'appareil et
garnir les pommes. |
|
ASSAISONNEMENT |
-
Prélever un couvercle sur les
pommes encore chaudes et les évider
à l'aide d'une cuillère. |
|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
-
Passer la pulpe au fur et à
mesure au moulin à légumes. |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
-
Travailler la pulpe au chaud
tout en incorporant le beurre en parcelles. |
|
Noix de muscade |
g |
PM |
-
Détendre la masse en
rajoutant la crème bouillante,
assaisonner + muscade râpée. |
|
FINITION |
-
Ajouter la ciboulette et la
brunoise de jambon. |
|
Chapelure |
g |
50 |
-
Garnir les pommes à l'aide
d'une poche munie d'une grosse douille cannelée. |
|
Beurre |
g |
50 |
-
Saupoudrer de chapelure + une
noisette de beurre, dorer
au four à 170 °C
pendant 15 minutes. |
