APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Présentation |
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CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
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RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
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FECULENTS |
PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES |
POMME |
Quelques critères
d'achat. |
BESOINS EN MATÉRIEL |
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Cocotte ou russe pour |
Moulin à légumes |
Russe + spatule pour |
Friteuse ou poêle selon la recette |
POMMES PALETS en images |
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BASE PULPE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
POMME DUCHESSE |
1- Éplucher puis couper et cuire les pommes de terre comme pour la purée. |
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P. de terre (Bintje) |
kg |
1.000 |
2- Confectionner l'appareil à pommes duchesse. |
Beurre |
g |
100 |
- Égoutter les pommes les mettre dans une plaque et les sécher quelques instants au four. |
Œufs (jaunes) |
p |
5 |
- Passer rapidement les pommes au tamis ou au moulin à légumes (grille fine). |
Gros sel |
g |
PM |
- Remettre les pommes dans la russe, sécher la pulpe sur le feu à l'aide d'une spatule. |
Sel fin fin |
g |
PM |
- Rajouter le beurre en petites parcelles puis les jaunes, assaisonner sel fin, poivre blanc, muscade. |
Noix de muscade |
g |
PM |
- Utiliser la pulpe de pomme de terre aussitôt. |
FINITION |
NB : prévoir la moitié de la recette si la duchesse est utilisée comme décor. |
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Œuf (jaune) + eau |
p |
1 |
UTILISATIONS |
En décor : |
Dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée sur le bord d'une assiette, d'un plat.... |
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En accompagnement : |
Dresser en forme de pyramide sur plaque beurrée à la poche munie d' une douille cannelée. |
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Préparer une dorure : dorer, passer au four. Température : 180 °C - Temps : 10 minutes environ. | |||
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POMMES CROQUETTES |
1- Éplucher puis couper et cuire les pommes de terre comme pour la purée. |
||
BASE |
2- Préparer les éléments pour paner. |
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P. de terre (Bintje) |
kg |
1.000 |
3- Confectionner l'appareil à pommes duchesse (voir ci-dessus) |
Beurre |
g |
100 |
- Huiler très légèrement une petite plaque creuse, débarrasser l'appareil sur cette plaque. |
Œufs (jaunes) |
p |
5 |
- Égaliser l'appareil à l'aide de la paume de la main, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé |
ELEMENTS POUR PANER |
- Entreposer la pulpe au froid. |
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Farine |
g |
50 |
4- Réaliser les pommes croquettes. |
Mie de pain |
g |
300 |
- Coucher l'appareil sur une planche farinée à l'aide d'une poche sans douille des boudins |
Oeufs |
p |
3 |
de 2 à 2,5 cm de diamètre et d'une longueur de 30 cm environ. |
Huile |
cl |
5 |
- Détailler les boudins en formes de bouchon de 5 cm de long. |
ASSAISONNEMENT |
- Paner les bouchons à l'anglaise. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
5- Frire les pommes en 1 temps. Température : 170°C - Temps : 5 minutes. |
Poivre blanc |
g |
PM |
NB : ne pas saler les pommes en fin de cuisson. |
Noix de muscade |
g |
PM |
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POMMES PALETS |
1- Éplucher puis couper et cuire les pommes de terre comme pour la purée. |
||
BASE |
2- Préparer les fines herbes. |
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Idem pomme duchesse |
- Persil et cerfeuil : hacher, réserver au frais. |
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GARNITURE |
- Ciboulette : trier, laver, ciseler, réserver au frais. |
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Persil |
g |
10 |
3- Confectionner l'appareil à palets. |
Cerfeuil |
b |
1/2 |
- Réaliser l'appareil à pomme duchesse, rajouter les fines herbes. |
Ciboulette |
b |
1/2 |
- Poser un papier sulfurisé sur une plaque,mouler l'appareil sur une épaisseur de 1,5 cm. |
FINITION |
- Égaliser et lisser l'appareil, refroidir. |
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Farine |
g |
30 |
4- Réaliser et cuire les palets. |
Huile |
cl |
5 |
- Retourner l'appareil sur une planche légèrement farinée. |
Beurre |
g |
100 |
- Découper 16 palets à l'aide d'un emporte pièce, mettre sur plaque légèrement farinée. |
ASSAISONNEMENT |
- Mettre l'huile à chauffer dans une poêle, rajouter les palets, compléter avec le beurre. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Retourner les palets à mi-cuisson à l'aide d'une spatule métallique. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Dresser sur plat séparément ou en accompagnement de la viande, lustrer au beurre. |
Noix de muscade |
g |
PM |
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POMMES DAUPHINE |
1- Éplucher puis couper et cuire les pommes de terre comme pour la purée. |
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P. de terre (Bintje) |
g |
800 |
2- Confectionner la pâte à chou. |
PATE A CHOU |
3- Réaliser l'appareil à pomme Dauphine. |
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Eau |
cl |
20 |
4- Égoutter les pommes les mettre dans une plaque et les sécher quelques instants au four. |
Sel fin |
g |
PM |
- Passer rapidement les pommes au tamis ou au moulin à légumes (grille fine). |
Beurre |
g |
130 |
- Mélanger la pulpe avec la pâte à chou. |
Farine |
g |
250 |
- Vérifier assaisonnement. |
Oeufs |
p |
6 |
5- Frire les pommes Dauphine. |
ASSAISONNEMENT |
- Préchauffer la friteuse à 160 °C. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- A l'aide d'une cuillère, façonner des petites boules de la grosseur d'une noix et les glisser |
Poivre blanc |
g |
PM |
au fur et à mesure dans la friteuse, garnir la surface aux 2/3, laisser gonfler. |
Noix de muscade |
g |
PM |
- Retourner les pommes délicatement à l'aide d'une araignée, laisser colorer. |
- Extraire et égoutter les pommes sur plaque munie d'un papier absorbant. |
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- Réserver au chaud sans couvrir. |
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- Saler légèrement avant l'envoi. |
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POMMES LORETTE |
TECHNIQUE P. LORETTE |
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Gruyère haché |
g |
60 |
Base pomme dauphine + gruyère. |
Hacher le gruyère et le rajouter à l'appareil en fin de préparation. Traiter comme pommes Dauphine |