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BESOINS EN MATÉRIEL

Cocotte pour la cuisson
les pommes

Mandoline pour émincer
les pommes

Moules à dariole pour
dresser les pommes

Poêle ronde pour
sauter les pommes

POMMES taillées EN RONDELLES

Afin d'obtenir des rondelles régulières, utiliser des pommes de terre calibrées de taille moyenne.

POUR 8 à 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POMMES SAUTEES A CRU (en images)			1- Éplucher, laver, émincer les pommes de terre en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur.
P. de terre (Bintje)	kg	2.000	à l'aide d'une mandoline.
Huile	cl	20	- Relaver les pommes de terre et les réserver dans l'eau.
Beurre	g	50	- Hacher le persil.
Sel fin fin	g	PM	2- Faire sauter les pommes.
Poivre blanc	g	PM	- Égoutter puis éponger les pommes dans un torchon ou du papier absorbant.
FINITION			- Mettre l'huile à chauffer dans une poêle ronde de taille appropriée.
Persil	g	10	- Ajouter avec précaution les pommes dès que l'huile est bien chaude.
REMARQUE La finition des pommes peut se faire avec un beurre d'échalotes ou un beurre d'escargots.			- Faire sauter fréquemment à plein feu durant 10 à 12 minutes environ.
			- Déverser l'excédent d'huile au terme de la cuisson.
			- Assaisonner, ajouter beurre en parcelles.
			- Parsemer de persil haché à l'envoi.


POMMES ANNA			1- Chemiser avec du beurre en pommade le fond et les parois de deux sautoirs ou des moules individuels.
P. de terre (BF15)	Kg	2.500	2- Éplucher, laver, essuyer les pommes de terre, parer légèrement en forme de cylindre
Beurre	g	180	> émincer en rondelles de 2 millimètres d'épaisseur à l'aide de la mandoline, assaisonner.
Sel fin fin	g	PM	3- Mouler et cuire les pommes Anna.
Poivre blanc	g	PM	- Disposer en couronne les pommes de terre au fond du moule en partant de l'extérieur et
PM : pour mémoire.			en les chevauchant (chaque couronne devra chevaucher la précédente).
Le dressage des pommes peut se faire en moule individuel ou collectif			- Ranger les pommes de terre contre la paroi tout en les chevauchant de 2/3.
			- Arroser de beurre fondu clarifié.
			- Superposer ainsi 6 couches pour arriver à la hauteur de la couronne en arrosant de beurre
			à chaque couche. Couvrir, cuire au four à 240 °C pendant 30 minutes puis :
			ôter le couvercle, tasser légèrement les pommes avec le dos d'une écumoire, terminer
			la cuisson à découvert durant 15 minutes environ.


POMMES MIETTES (en images)			1- Laver les pommes de terre à grande eau en les brassant.
P. de terre (BF15)	kg	2.000	2- Répéter l'opération une ou deux fois, l'eau de lavage doit être claire.
Huile	cl	10	3- Cuire les pommes en robe à l'anglaise ou à la vapeur.
Beurre	p	100	NB : vérifier l'appoint de cuisson à l'aide d'une aiguille à brider.
Sel fin fin	g	PM	4- Hacher le persil.
Poivre blanc	g	PM	5- Rafraîchir et égoutter les pommes au terme de la cuisson ou les égoutter et les laisser refroidir.
FINITION			6- Peler les pommes à l'aide d'un couteau d'office.
Persil	g	10	7- Couper les pommes en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur.
PM : pour mémoire.			8- Faire sauter les pommes
			9- Parsemer de persil haché à l'envoi.

POMMES LYONNAISE			1- Préparer et cuire les pommes de terre comme ci-dessus.
Idem pommes miettes +			2- Éplucher les gros oignons.
Gros oignons	g	400	3- Émincer les oignons, sauter au beurre dans une poêle.
Beurre	g	50	4- Confectionner les pommes miettes.
			5- Ajouter les oignons aux pommes de terre sautées au terme de leur cuisson.
			6- Sauter les deux éléments ensemble pendant quelques minutes.


POMMES PAYSANNE			1- Préparations préliminaires.
P. de terre (Bintje)	Kg	2.000	2- Émincer, dégorger et cuire les pommes.
Poitrine de porc fumée	g	250	- Émincer les pommes de terre en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur, les disposer dans
Beurre	g	150	une plaque, ajouter un peu de gros sel, laisser dégorger 15 minutes environ.
Sel fin fin	g	PM	- Réduire 50 g de beurre en pommade et bien beurrer le fond et les bords de deux plats à gratin.
Poivre blanc	g	PM	3- Détailler la poitrine de porc en lardons.
PM : pour mémoire.			4- Mettre une fine couche de pommes de terre au fond des plats à gratin, assaisonner légèrement.
			5- Répartir sur les pommes de terre les lardons.
			6- Remettre une couche de pomme de terre, assaisonner légèrement.
			7- Compléter avec le restant de beurre en parcelles.
			8- Cuire au four à 200°C pendant 18 à 20 minutes environ.
			NB : tasser de temps en temps les couches de pomme à l'aide d'une écumoire.


GRATIN DE POMMES DE TERRE			1- Préparations préliminaires (éplucher les pommes de terre et l'ail)
P. de terre (Bintje)	Kg	2.000	2- Hacher l'ail.
Beurre	g	100	3- Émincer, dégorger et pré cuire les pommes.
Ail	g	10	- Émincer les pommes de terre en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur, les disposer dans
Lait	cl	80	une plaque, ajouter un peu de gros sel, laisser dégorger 15 minutes environ.
Crème	cl	40	- Réduire 50 g de beurre en pommade et bien beurrer le fond et les bords d'un sautoir.
Gruyère	g	200	- Égoutter les pommes, les mettre dans le sautoir, couvrir avec le lait, porter à ébullition
ASSAISONNEMENT			> assaisonner, maintenir une cuisson lente et régulière pendant 15 minutes environ.
Gros sel, sel fin	g	PM	4- Hacher le gruyère.
Poivre blanc	g	PM	5- Préparer et cuire le gratin.
Noix de muscade	g	PM	- Beurrer un, voir deux plats à gratin, répartir l'ail au fond du plat.
PM : pour mémoire.			- Disposer une couche de pommes au fond du plat, napper avec de la crème.
REMARQUES			- Ajouter un peu de gruyère râpé.
- Frotter le plat à gratin à l'ail. - Il n'est pas indispensable de faire dégorger les pommes de terre.			- Remettre une couche de pommes, napper à nouveau de crème, terminer avec le gruyère.
			- Rajouter quelques parcelles de beurre.
			- Mettre au four à 200 °C pendant 20 à 25 minutes environ.


POMMES BOULANGERE			1- Préparations préliminaires (éplucher les pommes de terre, gros oignons et l'ail)
P. de terre (Bintje)	Kg	2.000	2- Confectionner un, voir deux bouquets garnis.
Beurre	g	150	3- Émincer les oignons.
Gros oignons	g	600	4- Écraser l'ail, ôter le germe.
Fond blanc de veau	L	1	5- Étuver les oignons et préparer les pommes.
Ail	g	10	- Mettre le beurre à fondre dans un sautoir, ajouter les oignons, laisser compoter sans
Bouquet garni	p	1	coloration durant 15 minutes environ.
ASSAISONNEMENT			- Beurrer un, voir deux plats creux pour la cuisson des pommes
Gros sel, sel fin	g	PM	- Émincer les pommes de terre en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur, ne pas les relaver.
Poivre blanc	g	PM	- Mettre les pommes taillées dans une bassine, assaisonner, ajouter les oignons compotés
REMARQUES - L'ail peut être finement haché. - Préparation qui accompagne parfaitement l' épaule d'agneau.			et l'ail écrasé, mélanger le tout à l'aide d'une écumoire.
			6- Dresser et cuire les pommes.
			- Garnir un, voir deux plats avec le mélange, adjoindre bouquet garni, mouiller aux 2/3 de
			fond blanc de veau, porter rapidement à ébullition sur la plaque ou sur un brûleur.
			- Couvrir avec un papier sulfurisé beurré, cuire au four à 200°C pendant 30 minutes environ.
			NB : au terme de la cuisson, les pommes de terre doivent avoir absorbées tout le fond blanc.


LES RECETTES DE BASE	LES RECETTES EN IMAGES PAS A PAS	RECETTES EN VIDEO ET EN IMAGES