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Pommes de terre
cuites en robe

Pommes de terre
à base de pulpe

- Pommes purée
- A base de légumes frais
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Pommes de terre
taillées en rondelles

Pommes de terre
tournées

Gnocchi à la romaine
Polenta

Galettes et palets
de maïs

FECULENTS	PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES
RIZ	Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles. Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.
- Pour confectionner votre rizotto, utilisez un riz riche en amidon et qui n'a pas subi de traitement. - Comme riz, optez pour un arborio ou un carnaroli ou un roma. - Le mouillement doit se faire au consommé simple, en aucun cas à l'eau.


BESOINS EN MATÉRIEL


Balance		Mesure		Sautoir + couvercle Papier sulfurisé		Fourchette Spatule en plastique

RIZOTTO en images

POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires.
Riz	g	400	2- Tailler les légumes.
Huile d'olive	cl	10	- Oignons, carottes, céleri branche : émincer finement.
Gros oignons	g	150	3- Marquer le rizotto en cuisson.
Carottes	g	100	- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir.
Céleri branche	g	50	- Ajouter les légumes : faire suer sans coloration tout en mélangeant.
Marmite ou consommé simple	l	1,2	- Rajouter le riz, bien mélanger pour le nacrer (grains translucides).
FINITION			- Mouiller avec le consommé simple bouillant, porter à frémissement,
Beurre	g	100	assaisonner, couvrir, cuire à feu doux 16 à 18 minutes.
Parmesan	g	100	4- Terminer le rizotto.
ASSAISONNEMENT			- Couper le beurre en parcelles et l'incorporer progressivement dans le riz,
Gros sel, sel fin	g	PM	mélanger vivement le riz, ajouter le parmesan, vérifier assaisonnement.

RIZOTTO A LA PIEMONTAISE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.
Riz	g	400	2- Oignons : ciseler.
Beurre	cl	100	3- Marquer le rizotto en cuisson.
Gros oignons	g	150	- Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir.
Bouquet garni	p	1	- Ajouter les oignons, faire suer sans coloration tout en mélangeant.
Marmite ou consommé simple	cl	60	- Rajouter le riz, bien mélanger pour le nacrer (grains translucides).
FINITION			- Mouiller avec le consommé simple bouillant, porter à frémissement,
Beurre	g	80	assaisonner, ajouter le bouquet garni, couvrir, cuire à feu doux
Crème	cl	5	ou au four à 200°C pendant 16 à 18 minutes.
Marmite ou consommé simple	cl	20	4- Terminer le rizotto.
Parmesan	g	80	- Couper le beurre en parcelles et l'incorporer progressivement dans le riz
ASSAISONNEMENT			ainsi que la crème, mélanger vivement le riz, ajouter petit à petit
Gros sel, sel fin	g	PM	le consommé tout en mélangeant, terminer avec le parmesan,
PM : pour mémoire.			vérifier assaisonnement.