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LA RECETTE
TERRE /MER |
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Brochette de gambas avec lardons |
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Les techniques à maîtriser pour cette recette |
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Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes). |
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Mariner brochettes (voir poissons grillés) |
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Ciseler oignon. |
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Réaliser un risotto. |
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Tailler en cubes. |
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Confectionner une vinaigrette tiède. |
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Tailler les lardons. |
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Faire sauter les brochettes. | |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ÉLEMENTS DE BASE et MARINADE |
1- Peser, mesurer les denrées. |
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Gambas : |
p |
16 |
2- Préparations préliminaires des légumes (éplucher, laver légumes). |
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Poitrine de porc fumée : |
g |
200 |
3-Préparer les ingrédients pour les brochettes. |
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Tomates cerise : |
p |
20 |
NB : tailler les lardons, émincer finement les gousses d'ail, concasser la coriandre |
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ÉLEMENTS DE LA MARINADE |
Décortiquer les gambas, monter les brochettes (tomate, lardon, gambas, lardon, tomate...) | ||
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Ail (gousse) : |
p |
2 |
4- Mettre à mariner les brochettes (voir marinade instantannée pour poisson) |
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Coriandre (graines) : |
g |
PM |
NB : laisser mariner les brochettes 1 heure environ. |
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Fleur de thym : |
g |
PM |
5- Tailler la garniture pour la vinaigrette et le risotto. |
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Laurier pulvérisé : |
g |
PM |
- Confectionner un bouquet garni pour le risotto. |
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Huile d'olive : |
cl |
10 |
- Ciseler oignon pour la vinaigrette et le riz, tailler en cubes le fenouil (grosse brunoise). |
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ÉLEMENTS DE LA GARNITURE |
6- Marquer le risotto en cuisson. |
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| Riz Carnaroli : |
g |
200 |
7- Confectionner la sauce vinaigrette tiède. |
| Gros oignons : |
g |
80 |
8- Cuire les brochettes de gambas |
| Beurre : |
g |
40 |
- Mettre à chauffer dans une poêle à poisson un filet d'huile d'olive prélevé sur la marinade. |
| F. blanc de veau : |
cl |
30 |
- Assaisonner les brochettes puis les mettre en cuisson. |
| Bouquet garni : |
PM |
1 |
- Laisser cuire les brochettes environ 3 minutes de chaque côté. |
| Consommé simple : |
cl |
10 |
9- Terminer le risotto puis dresser la préparation. |
| Beurre : |
g |
20 |
- Dresser le riz légèrement en dôme sur une assiette rectangulaire bien chaude. |
| Crème (facultative) : |
cl |
10 |
- Poser la brochette à côté du riz. |
| Parmesan : |
g |
70 |
10- Mettre un cordon de sauce vinaigrette tiède autour de la brochette. |
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ÉLEMENTS DE LA SAUCE |
- Compléter la préparation avec quelques brins d'aneth ou pluches de cerfeuil. | ||
| Vinaigre de Xéres |
cl |
8 |
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| Jus de volaille : |
cl |
10 |
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| Bouillon de légumes : |
cl |
10 |
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| Vinaigre Balsamique : |
cl |
8 |
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| Huile d'olive : |
cl |
10 |
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FINITION |
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Aneth (brins) |
g |
PM |
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ou cerfeuil (pluches) |
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ASSAISONNEMENT |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
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Poivre du moulin |
g |
PM |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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