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LA RECETTE
TERRE /MER |
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Dos
de cabillaud en papillote - jus de veau |
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Les techniques à maîtriser pour cette recette |
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Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes). |
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Confectionner un jus de veau. |
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Tailler poireau en Julienne. |
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Confection d'une purée (voir recette) |
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Frire légume. |
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Cuire un poisson au four. |
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Effeuiller la coriandre (voir cerfeuil) |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ÉLEMENTS PRINCIPAUX |
1- Peser, mesurer les denrées. |
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Dos de cabillaud de 140 g |
p |
4 |
2-Préparations préliminaires des légumes (éplucher, laver légumes) |
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Bacon (tranches de 10g) |
t |
8 |
3- Préparer les légumes pour la purée. |
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Breboui |
g |
80 |
4- Tailler le poireau en Julienne. - Effeuiller la coriandre (voir cerfeuil) |
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Beurre : |
g |
20 |
5- Marquer la purée en cuisson (30 à 35 minutes de cuisson) |
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Vin blanc sec |
cl |
10 |
6- Frire le poireau puis le réserver le chaud. |
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Herbes de Provence |
g |
PM |
7- Préparer les dos de cabillaud |
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ÉLEMENTS DU JUS |
8- Trancher le dos de cabillaud en trois. |
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Fond brun de veau clair |
cl |
20 |
9- Mettre une tranche de cabillaud, une tranche de bacon puis une tranche de Breboui. |
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Beurre (facultattif) |
g |
20 |
NB : remettez une tranche de cabillaud puis répétez l'opération. |
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ÉLEMENTS DE LA GARNITURE |
10- Couper 4 rectangles dans du papier aluminium puis bien les beurrer. |
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| Panais | g | 600 |
11- Assaisonner les dos de cabillaud ajouter les herbes puis les envelopper dans le papier aluminium. |
| Pommes de terre (Bintje) | g | 400 |
12- Poser les dos de cabillaud dans une plaque préalablement beurrée, ajouter le vin blanc. |
| Beurre | g | 50 |
13- Préchauffer le four à 170°C puis cuire les dos de cabillaud (12 à 14 minutes) . |
| Crème : | cl | 10 |
14- Terminer la purée de panais. |
| Lait : | cl | 10 |
NB : la noix de muscade peut être remplacée part une pointe de gingembre. |
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FINITION |
15- Terminer le jus d'accompagnement |
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| Poireau (blanc) : | g | 120 | - Débarrasser les papillotes puis les réserver au chaud. |
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Persil plat (feuilles) |
g |
PM |
- Laisser réduire le vin blanc des 4/5ème, ajouter le fond de veau puis laisser réduire légèrement. |
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Beurre : |
g |
10 |
- Incorporer le beurre en parcelles, vérifier l'assaisonnement, ne plus faire bouillir le jus. |
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ASSAISONNEMENT |
16- Dresser la préparation sur assiette chaude. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Débarrasser le dos de cabillaud du papier aluminium puis le mettre sur l'assiette. |
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Poivre du moulin |
g |
PM |
- Dresser harmonieusement la purée à côté du poisson, ajoindre la julienne de poireau. |
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Muscade (noix) |
g |
PM |
- Lustrer au beurre le poisson puis passer l'assiette quelques instants au four. |
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PM : pour mémoire. |
- Mettre un cordon de jus autour du poisson et terminer le dressage avec quelques pluches de persil |
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NB : le fonds de veau clair peut être remplacé par un jus de poulet. |
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