truite de mer garniture bourguignonne

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LA RECETTE TERRE /MER

Truite de mer sauce au Pinot Noir
Garniture Bourguignonne et nouilles fraîches


Les techniques à maîtriser pour cette recette
	Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).	Confectionner un fumet de poisson.
	Ciseler échalotes.	Pocher un poisson à court-mouillement.
	Escaloper, sauter champignons de Paris.	Confectionner une sauce brune pour poisson.
	Glacer petits oignons à brun.	Confectionner une pâte à nouilles.
	Réaliser des lardons.

POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Confectionner la pâte ànouilles.
Filet de truite de mer sans peau	g	600	2- Préparations préliminaires des légumes ( éplucher, laver les légumes)
Beurre	g	50	3- Préparer un b ouquet garni pour la réduction.
Pinot Noir	cl	20	4- Ciseler les échalotes pour le pochage des filets de poisson et pour la sauce poisson.
Fumet de poisson	cl	20	5- Marquer la réduction pour la sauce
Echalotes	g	50	NB : le mouillement pour la sauce se fera avec le fond de pochage des filets.
ELEMENTS DE LA REDUCTION			6- Abaisser puis détailler la pâte à nouilles.
Pinot Noir	cl	50	7- Préparer la garniture d'appellation puis la réserver au chaud
Echalotes	g	50	Champignons de Paris, petits oignons glacés à brun, lardons
Sucre semoule	g	15	8- Plaquer les portions de truite
Gousses d'ail en chemise	p	2	- Détailler le filet en 4 portions de 140 à 150 gramme.
Bouquet garni	p	1	- Beurrer, assaisonner une plaque puis répartir lés échalotes ciselées sur le fond de la plaque.
Beurre	g	50	- Poser les portions de poisson côté peau sur les échalotes.
ELEMENTS DE LA SAUCE			-Mouiller avec le Pinot noir et le fumet de poisson.
Fond de pochage du poisson	cl	PM	9- Pocher le poisson à court-mouillement sur plaque ou au four à 160° C
Fond brun de veau lié	cl	10	NB : temps de cuisson : 8 à 10 minutes
Beurre	g	25	10- Cuire les pâtes puis les rafraîchir.
ELEMENTS D'APPELLATION			11- Terminer la sauce poisson.
Poitrine de porc fumée	p	120	- Transvaser le fond de pochage dans une russe puis le mettre à réduire de 2/3.
Champignons de Paris	g	120	- Ajouter le fond de veau lié puis laisser la sauce cuire jusqu'à la nappe.
Petits oignons	p	120	- Passer la sauce au chinois , incorporer le beurre en parcelles puis la réserver au chaud.
ELEMENTS DE LA GARNITRE D'ACCOMP.			12- Réchauffer les pâtes en chauffante, les assaisonner puis les lier au beurre.
Farine	g	200	13- Dresser la préparation
Oeufs entiers	p	2	- Dresser harmonieusement les pâtes sur assiette bien chaude.
Sel fin	g	PM	- Poser le filet de poisson à côté des pâtes.
Vinaigre blanc (facultatif)	cl	PM	- Napper le filet de poisson de sauce puis compléter avec la garniture.
Beurre	g	40	- Agrémenter l'assiette avec quelques feuilles de persil plat ou de pluches de cerfeuil.
ASSAISONNEMENT
Gros sel	g	PM
Sel fin	g	PM
Poivre du moulin	g	PM
FINITION
Persil plat ou cerfeuil	g	PM

PM : pour mémoire.

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LA RECETTE TERRE /MER

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Truite de mer sauce au Pinot Noir
Garniture Bourguignonne et nouilles fraîches


Les techniques à maîtriser pour cette recette
	Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).	Confectionner un fumet de poisson.
	Ciseler échalotes.	Pocher un poisson à court-mouillement.
	Escaloper, sauter champignons de Paris.	Confectionner une sauce brune pour poisson.
	Glacer petits oignons à brun.	Confectionner une pâte à nouilles.
	Réaliser des lardons.

POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Confectionner la pâte ànouilles.
Filet de truite de mer sans peau	g	600	2- Préparations préliminaires des légumes ( éplucher, laver les légumes)
Beurre	g	50	3- Préparer un b ouquet garni pour la réduction.
Pinot Noir	cl	20	4- Ciseler les échalotes pour le pochage des filets de poisson et pour la sauce poisson.
Fumet de poisson	cl	20	5- Marquer la réduction pour la sauce
Echalotes	g	50	NB : le mouillement pour la sauce se fera avec le fond de pochage des filets.
ELEMENTS DE LA REDUCTION			6- Abaisser puis détailler la pâte à nouilles.
Pinot Noir	cl	50	7- Préparer la garniture d'appellation puis la réserver au chaud
Echalotes	g	50	Champignons de Paris, petits oignons glacés à brun, lardons
Sucre semoule	g	15	8- Plaquer les portions de truite
Gousses d'ail en chemise	p	2	- Détailler le filet en 4 portions de 140 à 150 gramme.
Bouquet garni	p	1	- Beurrer, assaisonner une plaque puis répartir lés échalotes ciselées sur le fond de la plaque.
Beurre	g	50	- Poser les portions de poisson côté peau sur les échalotes.
ELEMENTS DE LA SAUCE			-Mouiller avec le Pinot noir et le fumet de poisson.
Fond de pochage du poisson	cl	PM	9- Pocher le poisson à court-mouillement sur plaque ou au four à 160° C
Fond brun de veau lié	cl	10	NB : temps de cuisson : 8 à 10 minutes
Beurre	g	25	10- Cuire les pâtes puis les rafraîchir.
ELEMENTS D'APPELLATION			11- Terminer la sauce poisson.
Poitrine de porc fumée	p	120	- Transvaser le fond de pochage dans une russe puis le mettre à réduire de 2/3.
Champignons de Paris	g	120	- Ajouter le fond de veau lié puis laisser la sauce cuire jusqu'à la nappe.
Petits oignons	p	120	- Passer la sauce au chinois , incorporer le beurre en parcelles puis la réserver au chaud.
ELEMENTS DE LA GARNITRE D'ACCOMP.			12- Réchauffer les pâtes en chauffante, les assaisonner puis les lier au beurre.
Farine	g	200	13- Dresser la préparation
Oeufs entiers	p	2	- Dresser harmonieusement les pâtes sur assiette bien chaude.
Sel fin	g	PM	- Poser le filet de poisson à côté des pâtes.
Vinaigre blanc (facultatif)	cl	PM	- Napper le filet de poisson de sauce puis compléter avec la garniture.
Beurre	g	40	- Agrémenter l'assiette avec quelques feuilles de persil plat ou de pluches de cerfeuil.
ASSAISONNEMENT
Gros sel	g	PM
Sel fin	g	PM
Poivre du moulin	g	PM
FINITION
Persil plat ou cerfeuil	g	PM

PM : pour mémoire.