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cr�me DE POTIRON AU LARD PAYSAN ET AUX MOULES DE BOUCHOTS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
�l�ments DE LA CREME			1- Pr�parations pr�liminaires et tailles.
Potiron	kg	1.000	- �plucher le potiron, couper la chair en d�s.
Gros oignons	g	150	- �mincer les oignons pour la cr�me.
Beurre	g	25 +100	- Ciseler les oignons pour les moules.
Fonds blanc de volaille	cl	25	- Ciseler la ciboulette.
Cr�me liquide	cl	50	2- Marquer la cr�me en cuisson.
�l�ments DE LA GARNITURE			- Faire suer dans une marmite les oignons �minc�s avec 25 g de beurre.
Pain de mie (tranche)	p	2	- Ajouter les d�s de potiron, mijoter le tout 5 minutes, mouiller au fond blanc.
Beurre clarifi�	cl	10	- Porter � �bullition, assaisonner, laisser cuire 20 minutes � feu doux.
Lard paysan fum�	g	80	3- Pr�parer la garniture.
Moules	l	1.000	- Les moules.
Gros oignons	g	100	- Trier, gratter, laver les moules.
Beurre	g	75	- Faire suer les oignons cisel�s au beurre, ajouter les moules, poivrer, mouiller vin blanc
Vin blanc	cl	25	Cuire � veuf vif pendant 3 minutes puis � couvert jusqu'� ce que toutes les moules.
ASSAISONNEMENT			�goutter, d�cortiquer les moules, r�server le jus.
Sel fin	g	PM	- Les cro�tons. (voir technique en images)
Poivre du moulin	g	PM	- Tailler les tranches en mac�doine, faire sauter au beurre clarifi�, �goutter.
FINITION			- Le lard paysan fum�. (voir technique en images)
Ciboulette	b	1/2	- D�couenner, tailler le lard en d�s.
PM : pour m�moire.			- Blanchir les lardons, faire sauter dans une po�le antiadh�sive sans mati�re grasse.
REMARQUE			4- Finition de la cr�me.
- Vous pouvez servir cette cr�me dans des potirons individuels et creus�s. - En finition, mettre une quenelle de cr�me fouett�e aux fines herbes.			- Ajouter la cr�me, laisser encore cuire 10 minutes, mixer, passer au chinois.
			- Monter avec 100 grammes de beurre, v�rifier assaisonnement et consistance.
			NB : Rectifier la consistance de la cr�me si n�cessaire avec le jus des moules.
			5- Dressage.
			- R�partissez dans les assiettes creuses les moules d�cortiqu�es et les lardons saut�s.
			- Verser la cr�me de potiron bien chaude.
			- Parsemer des cro�tons et de la ciboulette.

LAPEREAU AU RIESLING AVEC PETITS PETITS OIGNONS ET c�pes DES VOSGES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE + MARINADE			PREPARATION LA VEILLE
Lapereau de 1,2 kg	p	1	1- Pr�parations pr�liminaires pour la marinade + 1 bouquet garni
Carottes	g	150	- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
Gros oignons	g	150	2- D�couper et parer le lapin.
C�leri branche	g	50	3- Mettre les morceaux � mariner, ajouter la mignonnette
Ail (gousse)	p	2	PREPARATION LE JOUR MEME
Bouquet garni	p	1	4- Marquer le lapereau en cuisson
Clous de girofle	p	1	- �goutter les morceaux dans une passoire, r�cup�rer la marinade.
Riesling	cl	75	- Verser la marinade dans une russe, porter � �bullition.
Huile	cl	3	- Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de lapereau.
SAUCE			- Ajouter la garnit. aromatique, laisser l�g�rement colorer, singer bien m�langer.
Farine	g	60	- Passer au chinois la marinade sur la viande, laisser cuire � feu doux jusqu' �
Fond blanc ou eau	l	1	r�duction de 1/3 du liquide, rajouter fond blanc ou eau + bouquet garni.
Cr�me �paisse	g	150	- Assaisonner au gros sel, cuire au four � couvert 1h � 1h15 � 180�C.
�l�ments POUR LA GARNITURE			5- Pr�parer les c�pes
C�pes	g	250	- Petits oignons : glacer � brun.
Petits oignons	g	120	- C�pes : �pointer, essuyer, escaloper , sauter vivement � la po�le, assaisonner.
Huile	cl	5	6- Finition et dressage
Beurre	g	80	- D�canter la gibelotte, passer la sauce au chinois, porter � fr�missement
ASSAISONNEMENT			- V�rifier l'appoint de cuisson, consistance et assaisonnement de la sauce.
Poivre mignonnette	g	3	DRESSAGE
Gros sel, sel fin	g	PM	Lapin : en l�gumier ou bim�taux
Sucre semoule	g	PM	Garniture sur la viande, napper le tout de sauce
PM : pour m�moire.			Les spaetzl�s peuvent �tre remplac�es par des nouilles fra�ches

SPAETZLES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
�l�ments PRINCIPAUX			1- Peser, mesurer les denr�es.
Farine	g	250	2- Confectionner la p�te
�ufs	p	2	- Mettre la farine en fontaine dans une bassine.
Lait	cl	30	- Casser les au centre de la fontaine, battre l�g�rement.
FINITION			- Verser progressivement le lait au centre de la fontaine tout en incorporant la farine.
Beurre	g	50	- Battre le tout afin d'obtenir une p�te onctueuse.
ASSAISONNEMENT			- Laisser reposer la p�te 30 minutes environ.
Gros sel, sel fin	g	PM	3- Cuire les spaetzl�s.
Noix de muscade.	g	PM	- Mettre � chauffer de l'eau dans un sautoir, porter � fr�missement, saler gros sel.
REMARQUE Pour pr�server le moelleux des spaetzl�s, il est conseill� de ne pas saler la p�te au d�part mais au moment de la finition. ACCOMPAGNEMENT Les spaetzl�s sont un accompagnement pour les rago�ts � blanc et � brun ainsi que pour les civets			- Pr�parer � proximit� une bassine avec de l'eau froide.
			- A l'aide d'une �cumoire, mettre un peu de p�te sur la planchette.
			- Poser la planchette l�g�rement inclin�e sur le bord du sautoir.
			- Fa�onner les spaetzl�s en coupant la p�te � l'aide d'une spatule m�tallique � la taille
			d'une d'une grosse amande en les mettant dans l'eau fr�missante au fur et � mesure.
			- Retirer les spaetzl�s de l'eau � l'aide d'une araign�e d�s qu'ils reviennent
			� la surface > mettre � rafra�chir dans la bassine d'eau froide > �goutter.
			4- Finition des spaetzl�s
			- Mettre le beurre � chauffer dans une po�le, ajouter les spaetzl�s, assaisonner, les faire
			sauter en donnant une tr�s l�g�re coloration, saler.
			- Ajouter � la fin une pointe de noix de muscade, servir aussit�t.
NB : pour fa�onner les spaetzl�s, il existe un outil pr�vu � cet effet qui se pr�sente sous la forme d'une grille � gros trous sur laquelle on fait glisser un r�cipient haut dans lequel on met la p�te. On peu notamment utiliser un moulin � l�gumes muni d' une grille � gros trous.

TARTE AUX NOIX GRAND MERE ( tartes individuelles diam�tre 10 cm )
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS DE LA P�te			Vous pouvez utiliser de la p�te sabl�e ou sucr�e ou bris�e.
Sabl�e ou sucr�e ou bris�e			Pr�voir 300 g de p�te finie.
APPAREIL A NOIX			1- Pr�paration de l'appareil � noix la veille.
Noix (cerneaux)	g	100	- Mixer moyennement fin les noix.
Sucre semoule	g	100	- Monter les �ufs avec le sucre au ruban � froid.
Beurre fondu	g	60	- Incorporer d�licatement les noix et le beurre fondu.
�ufs	p	2	- Filmer, laisser reposer l'appareil au r�frig�rateur
CARAMEL DE FINITION			2- Confectionner la p�te sabl�e ou bris�e et r�aliser les fonds de tarte.
Sucre semoule	g	150	- Abaisser la p�te sabl�e ou sucr�e � 2 mm d'�paisseur.
Cr�me liquide	g	100	-Tailler 4 abaisses de 15 cm de diam�tre.
Beurre	g	20	- Foncer les cercles, cuire les fonds de tarte � blanc.
Gousse de vanille	p	1	3- Confection du caramel.
FINITION			- Cuire le sucre � sec jusqu'� coloration blonde.
Sucre glace	g	PM	- Faire bouillir la cr�me, d�duire le caramel avec la cr�me bouillante.
PM : pour m�moire.			- Ajouter le beurre en parcelles et les graines de la gousse de vanille.
REMARQUE			- Conserver le caramel � temp�rature ambiante.
- Si vous ne ma�trisez pas la cuisson du caramel � sec, vous pouvez rajouter un filet d'eau au d�part. - M�me technique pour r�aliser une grande tarte.			4- Cuisson et finition des tartes.
			- Pr�chauffer le four � 180�C.
			- M�langer d�licatement l'appareil aux noix.
			- R�partir l'appareil dans chaque fond de tarte et cuire pendant 8 minutes.
			- D�cercler et laisser refroidir les tartes.
			- Napper les tartes de caramel, saupoudrer de sucre glace.

ACCUEIL	RECETTES DE BASE	BASES DE LA PATISSERIE	BASES DE LA CUISINE

OCTOBRE
	RECETTES DE SAISON