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Albums de Traiteur L'Ephémère
Recettes  de Jean - Christophe PERRIN 
 Propriétaire et chef de cuisine
   du restaurant l'Altevic

Défi vegoresto

 

Ingrédients et proportions

pour
4 verrines

 

VERRINES CAROTTES / RAISIN BLOND / GIROLES
crevettes au curcuma et coriandre seche

Technique de réalisation

 

Gelée d'orange

 

1- Préparations préliminaires.  (pluches)

Jus d'orange

100 g

2- Mettre à tremper la feuille de gélatine.

Sel fin

 PM

3- Faire bouillir le jus d'orange, saler puis ajouter la feuille de gélatine.

Gélatine (feuille)

 1

4- Mouler le fond des verrines puis les entreposer au frais.

   

5- Tailler les carottes en sifflet puis les cuire à l'anglaise.

Mélange fruits et légumes

 

6- Faire sauter vivement les giroles, ajouter les carottes puis assaisonner.

Raisins blonds trempés          

40 g

7- Mélanger les crevettes avec le curcuma et la coriandre sèche.

Carottes (petites)

4 pièces

 

Giroles (clous)

120 g

8- Dressage

Huile d'arachide

4 cl

  - Couper les échalotes en bracelet (idem gros oignon)

   

  -  Répartir harmonieusement le mélange giroles et carottes sur le jus d'orange.

Crevettes curcuma

 

 -  Ajouter les crevettes puis décorer avec les bracelets d'échalote.

Crevettes roses décortiquées

120 g

 

Echalotes

60 g

 

Curcuma

 PM

 

Coriandre sèche

 PM

 

Thym citron fleur

 PM

   

  PM : pour mémoire