ppstyle

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

TARTE AUX POMMES et RHUBARBE

INGREDIENTS pour :
2 cercles de 18 cm de diamètre
ou 1 cercle de 30 centimètres de diamètre

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  PATE BRISEE

   1- Peser et mesurer les ingrédients.

Farine 

g

250

   2- Confectionner la pâte brisée.

Beurre 

g

125

   3- Réaliser l'appareil (technique en image).

Sucre semoule

g

50

     - Casser dans une bassine les œufs entiers.

Œuf (jaune)

P

1

     - Les mélanger légèrement avec le sucre à l'aide d'un fouet.

Sel fin

g

5

     - Adjoindre le lait, la crème et l'extrait de vanille.

Eau

cl

5

     - Passer au chinois étamine puis réserver au frais.

 

 

 

   4- Préparer la rhubarbe

FRUITS

      - Laver, éplucher puis couper en tronçons de 1,5 cm la rhubarbe.

Rhubarbe

g

500

     - Saupoudrer de sucre, mélanger puis laisser dégorger 30 minutes.

Sucre semoule

g

50

   5- Abaisser foncer les cercles puis les réserver au frais.

Pommes

g

500

   6- Egoutter la rhubarbe.

 

 

 

   7- Éplucher, évider puis couper les pommes en cubes de 1 à 1,5cm.

APPAREIL

   8- Mélanger la rhubarbe et les pommes et les puis les disposer sur le fond.

 Œufs

P

3

   9- Cuire les tartes à 220 °C pendant 15 minutes sans l'appareil.

 Sucre semoule

g

50

10- Ajouter l'appareil,  continuer à cuire les tartes pendant 15 minutes. 

 Lait

cl

15

11- Retirer les cercles 5 minutes avant la fin de la cuisson.

 Crème

cl

15

12- Débarrasser la tarte sur grille.

 Vanille (extrait)

cl

P.M.

 13- Saupoudrer de sucre glace.

 

 

 

 

FINITION

 

Sucre glace

g

20

 

PM : pour mémoire

 

 

 

NB : la rhubarbe peut être traitée sans être épluchée mais elle devra être bien lavée.


Le fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc