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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

SELLE D' AGNEAU FARCIE -  GRATIN DE POMMES DE TERRE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.

Selle d'agneau (v. blanche)

kg

1,000

  2- Désosser et saisir  la selle d'agneau.

Huile

cl

5

    - Retirer la peau parcheminée, faire de légères incisions croisées.

Beurre

g

30

    - Décoller les filets le long de la colonne vertébrale puis les dégager sans les séparer.

Crépine

g

50

    - Glisser la lame du couteau sous les vertèbres

ELEMENTS DE LA FARCE

    - Mettre l'os de la colonne vertébrale à nu puis le dégager progressivement.

Champignons de Paris

g

125

    - Piquer le nerf dorsal, quadriller puis battre les panoufles.

Beurre

g

50

    - Saisir la selle sur les deux côtés, panoufles repliées, réserver.

Échalotes

g

30

  3- Confectionner la farce.

Œufs

p

1

    - Hacher  l'ail, réserver.

Mie de pain

g

30

    - Réaliser une Duxelles sèche, faire refroidir.

Ail (gousse)

g

3

    - Rajouter œuf, mélanger, compléter avec mie de pain, ail et herbes de Provence,

Herbes de Provence

PM

        assaisonner, stocker au froid.

JUS

  4- Préparer les ingrédients pour le gratin de pommes de terre.   

Ail

g

 10

  5- Farcir la selle

Eau ou jus d'agneau

cl

 40

    - Poser la selle sur la planche, filets dégagés et l'assaisonner.

Thym en branche

PM

    - Étaler une fine couche de farce puis rabattre les filets.

GRATIN DE POMMES DE TERRE

    - Répartir le restant de la farce puis rabattre les panoufles.

P.  de terre (Bintje)

Kg

2,000

    - Envelopper la selle avec  la crépine puis  la retourner.

Beurre

g

100

  6- Rôtir la selle à  200 - 230 °C 45 minutes avant de la servir.

Ail (gousse)

g

3

    - Temps de cuisson: 35 minutes environ ou 55 à 60 °C à cœur.

Lait

cl

80

  7- Préparer et cuire le gratin.

Crème

cl

40

  8-  Confectionner  le jus de rôti.

Gruyère 

2

200

  DRESSAGE et FINITION  

PRESENTATION

        Passer la selle au four pendant 5 minutes avant de le servir.

Cresson

b

1/3

        Selle : sur plat long plat.

ASSAISONNEMENT 

        Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.

Gros sel, sel fin, poivre blanc,

g

PM

        Gratin : dans les plats à gratin.

Noix de muscade

g

PM

        Jus : en saucière. 

PM : pour mémoire.

   

Quelques critères d' achat pour la viande

     

Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

 

SELLE D' AGNEAU FARCIE -  GRATIN DE POMMES DE TERRE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.

Selle d'agneau (v. blanche)

kg

2,000

  2- Désosser et saisir  la selle d'agneau.

Huile

cl

5

    - Retirer la peau parcheminée, faire de légères incisions croisées.

Beurre

g

50

    - Décoller les filets le long de la colonne vertébrale puis les dégager sans les séparer.

Crépine

g

100

    - Glisser la lame du couteau sous les vertèbres

ELEMENTS DE LA FARCE

    - Mettre l'os de la colonne vertébrale à nu puis le dégager progressivement.

Champignons de Paris

g

250

    - Piquer le nerf dorsal, quadriller puis battre les panoufles.

Beurre

g

50

    - Saisir la selle sur les deux côtés, panoufles repliées, réserver.

Échalotes

g

50

  3- Confectionner la farce.

Œufs

p

1

    - Hacher  l'ail, réserver.

Mie de pain

g

50

    - Réaliser une Duxelles sèche, faire refroidir.

Ail (gousse)

g

5

    - Rajouter œuf, mélanger, compléter avec mie de pain, ail et herbes de Provence,

Herbes de Provence

PM

        assaisonner, stocker au froid.

JUS

  4- Préparer les ingrédients pour le gratin de pommes de terre.   

Ail

g

 10

  5- Farcir la selle

Eau ou jus d'agneau

cl

 40

    - Poser la selle sur la planche, filets dégagés et l'assaisonner.

Thym en branche

PM

    - Étaler une fine couche de farce puis rabattre les filets.

GRATIN DE POMMES DE TERRE

    - Répartir le restant de la farce puis rabattre les panoufles.

P.  de terre (Bintje)

Kg

2,000

    - Envelopper la selle avec  la crépine puis  la retourner.

Beurre

g

100

  6- Rôtir la selle à  200 - 230 °C 45 minutes avant de la servir.

Ail (gousse)

g

4

    - Temps de cuisson: 35 minutes environ ou 55 à 60 °C à cœur.

Lait

cl

80

  7- Préparer et cuire le gratin.

Crème

cl

40

  8-  Confectionner  le jus de rôti.

Gruyère 

2

200

  DRESSAGE et FINITION  

PRESENTATION

        Passer la selle au four pendant 5 minutes avant de le servir.

Cresson

b

1/2

        Selle : sur plat long plat.

ASSAISONNEMENT 

        Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.

Gros sel, sel fin, poivre blanc,

g

PM

        Gratin : dans les plats à gratin.

Noix de muscade

g

PM

        Jus : en saucière. 

PM : pour mémoire.

   

Quelques critères d' achat pour la viande

     

Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.