MOUSSELINE DE POISSON - SAUCE OSEILLE |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Habiller les poissons, lever les filets, mettre à dégorger 20 minutes environ. |
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Brochet ou |
g |
800 |
2- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni. |
400 |
3- Confectionner le fumet de poisson. |
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Merlan ou |
g |
800 |
4- Préparer la chiffonnade puis étuver l'oseille pour la sauce |
400 |
- Éliminer les côtes des feuilles, laver à grande eau. |
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Sel fin |
g |
14 |
- Superposer les feuilles et les rouler sans les serrer. |
Œufs entiers |
p |
2 |
- Émincer en fines lanières à l'aide d'un couteau éminceur. |
Œufs (blancs) |
p |
2 |
- Mettre 50g de beurre à fondre dans une petite sauteuse. |
Crème épaisse |
cl |
40 |
- Ajouter oseille, assaisonner sel fin, couvrir avec un papier sulfurisé. |
Beurre |
g |
50 |
- Laisser étuver 20 minutes environ. |
POUR LA SAUCE OSEILLE |
5- Beurrer les ramequins ou des moules à dariole. |
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Fumet de poisson |
6- Réaliser la mousseline de poisson |
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Arêtes de poisson |
g |
800 |
NB : passer la chair préalablement au hachoir. |
Beurre |
g |
50 |
7- Mouler et pocher les mousselines |
Gros oignons |
g |
100 |
- Remplir les ramequins de mousseline sans laisser de trou d'air. |
Échalotes |
p |
50 |
- Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique. |
Bouquet garni |
p |
1 |
8- Pocher au bain-marie |
Vin blanc |
cl |
20 |
- Disposer les ramequins dans une plaque de taille appropriée. |
Eau |
L |
1 |
- Rajouter de l'eau chaude à 1/3 de la hauteur des ramequins. |
Velouté de poisson |
- Porter à frémissement sur la plaque. |
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Beurre |
g |
40 |
- Pocher au four à 180°C uniquement sur "sole" pendant 20 minutes environ |
Farine |
cl |
40 |
NB : En fin de cuisson, sortir les ramequins du bain-marie et laisser reposer |
Fumet de poisson |
L |
0.8 |
au chaud pendant 10 minutes avant l'envoi. |
El. d'appellation et de finition |
9- Confectionner la sauce oseille |
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Oseille (botte) |
b |
2 |
- Réaliser un velouté. |
Beurre |
g |
50 |
- Ajouter la crème, vérifier assaisonnement, fouler au chinois. |
Crème |
cl |
20 |
- Monter la sauce au beurre, ne plus faire bouillir, réserver au bain-marie. |
Noilly Prat ou |
cl |
5 |
- Ajouter à la sauce juste avant l'envoi l'oseille et le Noilly Prat. |
Martini blanc sec |
10- Dresser |
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DECOR |
- Démouler les mousselines au centre des chaudes. |
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Aneth |
b |
PM |
- Napper le tout de sauce oseille. |
Pistaches hachées |
g |
50 |
- Décorer avec brins d'aneth et pistaches hachées. |
ASSAISONNEMENT |
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Sel fin |
g |
PM |
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Poivre blanc |
g |
PM |
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PM : pour mémoire | |||
NB
: la liaison de la sauce peut se faire que par réduction ou avec un
peu de
beurre manié. |
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