SAUCE AU CORAIL DE HOMARD |
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INGREDIENTS pour 4 personnes |
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1- Eléments de base |
3- Assaisonnement |
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Echalotes : |
40 g |
Sel fin : |
PM |
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Vin blanc : |
15 g |
Poivre du moulin : |
PM |
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Fumet de poisson : |
25 cl |
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Crème fleurette : |
10 cl |
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MATERIEL |
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Corail de homard : |
PM |
Russe : |
1 |
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Beurre : | 50 g |
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Spatule en plastique : |
1 |
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2- Finition |
Fouet à sauce : |
1 |
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Beurre (tamponner) : |
10 g |
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Passoire fine : |
1 |
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PM : pour mémoire. |
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Temps de préparation : environ 20 minutes Temps de cuisson : environ 20 minutes |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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1 |
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3 |
4 |
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Peser et mesurer les ingrédients |
Eplucher les échalotes |
5 |
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Ciseler les échalotes |
Mettre
les échalotes |
Ajouter le vin blanc et... |
9 |
10 |
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... le fumet de poisson |
Saler et poivrer légèrement |
Laisser réduire de 1/3 |
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Ajouter la crème puis laisser frémir pendant 5 minutes |
Ajouter le corail puis... |
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20 |
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... laisser cuire 5
minutes |
Mixer la sauce puis la passer au chinois ou à la passoire fine |
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Monter la sauce au beurre |
Vérifier l'assaisonnement Corner le bord de la russe puis tamponner la sauce |
Réserver
la sauce à |
UTILISATIONS |
En accompagnement du homard grillé. |