DOS DE BAR - DE CABILLAUD - DE SANDRE - DE SAUMON |
Dos de sandre doré au raisin et petits oignons (rec.2) |
Dos de sandre doré - navets confits au Riesling |
Bar aux champignons |
Saumon bourguignonne |
Sandre
à la crème de lentilles |
|
DOS DE CABILLAUD DORE A LA ROMAINE - SAUCE AU PINOT NOIR |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
Préparation de la sauce la veille ou le jour même. |
||
Filet de cabillaud avec peau |
Kg |
1.200 |
1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni. |
Graisse de canard |
g |
40 |
2- Émincer les échalotes. |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
3- Marquer la réduction et confectionner la sauce |
||
Pinot noir d'Alsace |
L |
2 |
- Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe : le pinot noir, les échalotes, |
Échalotes |
g |
200 |
l'ail, le poivre, la couenne de lard, le bouquet garni et le sucre. |
Sucre semoule |
g |
30 |
- Ajouter le jus de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois en foulant, |
Gousses d'ail en chemise |
p |
3 |
monter au beurre, refroidir rapidement, filmer, réserver au froid. |
Couenne de lard fumé |
g |
50 |
4- Confection de l'appareil à gnocchi |
Poivre en grain (grains) |
g |
8 |
- Repères : A terme de la cuisson, plaquer l'appareil sur une épaisseur |
Bouquet garni |
p |
1 |
de 2 cm environ afin de pouvoir détailler 8 pavés de la taille du poisson. |
Jus de veau |
L |
1 |
5- Confire les échalotes |
Beurre |
g |
80 |
- Mettre dans un petit sautoir avec beurre et sucre, assaisonner. |
ELEMENTS POUR LES GNOCCHI |
- Confire au four à 150 °C pendant 25 minutes environ. |
||
Lait |
L |
1 |
6- Détailler le poisson et préparer les éléments de finition |
Beurre |
g |
100 |
- Détailler les filets en pavés de 150 g environ, réserver. |
Semoule de blé dur |
cl |
200 |
- Ciboulette : ciseler. |
Œufs |
b |
2 |
- Os à moelle : extraire la moelle. |
Œufs (jaunes) |
p |
2 |
7- Finition des gnocchi |
Gruyère |
g |
50 |
- Démouler l'appareil et détailler 8 pavés de la taille du poisson. |
Graisse d'oie |
g |
20 |
- Mettre à chauffer la graisse d'oie dans une poêle. |
Huile |
cl |
2 |
- Marquer les pavés de gnocchi sur les 2 faces, maintenir au chaud. |
ELEMENTS POUR LES ECHALOTES |
8- Cuisson et dressage |
||
Échalotes (pièce) |
p |
8 |
- Chauffer à petit feu la sauce (ne pas la faire bouillir une fois montée au beurre). |
Beurre |
g |
30 |
- Tailler la moelle en rondelles épaisses et la pocher 1 minute dans eau frémissante salée. |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle. |
ELEMENTS DE FINITION |
- Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four. |
||
Os à moelle (pièce) |
p |
8 |
- Disposer les pavés de gnocchi au centre de l'assiette. |
Ciboulette |
b |
1/2 |
- Dresser le poisson sur les gnocchi, rondelles de moelle sur le dessus, échalotes à côté. |
Fleur de sel |
g |
PM |
- Passer au four à 170°C quelques instants. |
ASSAISONNEMENT |
- Rajouter cordon de sauce autour, saupoudrer la moelle de fleur de sel et de ciboulette. |
||
Sel fin, poivre du moulin |
g |
PM |
|
Sucre semoule |
g |
PM |
|
PM : Pour mémoire. |
|
DOS DE SANDRE DORE DANS SA PEAU - POIREAU FONDANT - SAUCE AU PINOT NOIR |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
Préparation de la sauce la veille ou le jour même. |
||
Filet de sandre avec peau |
Kg |
1.200 |
1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni. |
Graisse de canard |
g |
40 |
2- Émincer les échalotes. |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
3- Marquer la réduction et confectionner la sauce |
||
Pinot noir d'Alsace |
L |
2 |
- Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe : le pinot noir, les échalotes, |
Échalotes |
g |
200 |
l'ail, le poivre, la couenne de lard, le bouquet garni et le sucre. |
Sucre semoule |
g |
30 |
- Ajouter le jus de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois en foulant |
Gousses d'ail en chemise |
p |
3 |
> monter au beurre, refroidir rapidement, filmer, réserver au froid. |
Couenne de lard fumé |
g |
50 |
4- Préparations préliminaires et cuissons de la garniture |
Poivre en grain (grains) |
g |
8 |
- Poireaux : tronçonner en rondins de 5 cm de long (prévoir 4 pièces par personne). |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Mettre la graisse d'oie à chauffer dans un sautoir, faire blondir les rondins. |
Jus de veau |
L |
1 |
- Mouiller au fond blanc de volaille à hauteur, assaisonner, cuire à couvert très |
Beurre |
g |
80 |
fondants à feu doux pendant 40 minutes environ. |
EL. POUR LA GARNITURE |
- Échalotes : mettre dans un petit sautoir avec beurre et sucre, assaisonner. |
||
Poireaux moyens |
p |
8 |
- Confire au four à 150°C pendant 25 minutes environ. |
Graisse de canard |
g |
40 |
5- Détailler le poisson et préparer les éléments de finition |
Fond blanc de volaille |
cl |
40 |
- Détailler les filets en pavés de 150 g environ, réserver. |
Thym en branche |
b |
1 |
- Ciboulette : ciseler. |
Échalotes (pièce) |
p |
8 |
- Os à moelle : extraire la moelle. |
Beurre |
g |
40 |
6- Cuisson et dressage |
ELEMENTS DE FINITION |
- Chauffer à petit feu la sauce (ne pas faire bouillir une fois montée au beurre). |
||
Os à moelle (pièce) |
p |
8 |
- Tailler la moelle en rondelles épaisses et la pocher 1 minute dans eau frémissante salée. |
Ciboulette |
b |
1/2 |
- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle. |
Fleur de sel |
g |
PM |
- Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four. |
ASSAISONNEMENT |
- Disposer les rondins de poireau au centre de l'assiette. |
||
Sel fin, poivre du moulin |
g |
PM |
- Dresser les pavés sur les rondins, rondelles de moelle sur le poisson, échalotes à côté. |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Passer au four à 170 °C quelques instants. |
PM : Pour mémoire. |
- Rajouter cordon de sauce autour, saupoudrer la moelle de fleur de sel et de ciboulette. |
||
|