potages à base d’un Parmentier, potages à base de légumes secs, potages froids, les soupes, les potages taillés, les soupes, les bisques, les consommés, les crèmes, les veloutés, les entrees chaudes, les oeufs, les tartes chaudes

UN PEU D’ HISTOIRE
Soupe viendrait du latin suppa et a la même racine que le Néerlandais sopen et l’allemenand saufen, littéralement, avaler, humer.
Le terme « soupe » a d’abord servi à désigner des tranches de pain arrosées de bouillon gras ou maigre, sens que l’on retrouve
dans l’expression populaire « trempé comme une soupe ».
Dès le 17 ème siècle, « soupe » subit la concurrence de « potage » jugé plus noble par les puristes et prend une coloration
campagnarde et familière « soupe » étant devenu un terme pour une invitation à la bonne franquette.
Les expressions « soupe à l’oignon » et soupe de « poisson » sont deux préparations ou des tranches de pain sont en accompagnement.
A partir du 18 ème siècle, les deux mots, tout en continuant à se substituer parfois l’un à l’autre, finiront par prendre chacun un sens spécialisé.
Le terme potage s’applique désormais aux préparation telles que :
Les consommés, les crèmes, les veloutés, les préparations taillées ou passées.
Le terme soupe est employé pour les préparations à connotation régionale ou spécifique.
QUELQUES RECETTES
J’ alimenterai cette partie progressivement avec quelques recettes à titre d’exemple.
Comme pour les autres préparations, les techniques de base pour chaque famille sont pour ainsi dire similaires à quelques exceptions prêts.

CLASSEMENT DES POTAGES PAR FAMILLE et PAR ORDRE ALPHABETIQUE

	LES BISQUES	LES potages A BASE D'UN PARMENTIER
	Bisque de crabe - Bisque de homard (recette 2)	Potage Parmentier - Potage julienne Darblay
	Bisque de langoustine (recette 3)	Potage Alexandra - Potage Champenois
		Potage crécy
	LES consommés	Crème d'huîtres à la chiffonnade d'oseille et aux croûtons
	Consommé brunoise
	Consommé Julienne au tapioca - aux profiteroles	LES potages A BASE DE légumes SECS
	Consommé aux vermicelles Bretonne	Potage St Germain - Ambassadeur - Longchamp - St Marceaux
	Consommé Madrilène - printanier	A base de lentilles
		Potage Conti - Choiseul - Esaü
	LES crèmes et veloutés	A base de haricots blancs
	Crème Dubarry et velouté Choisy	Potage Dartois - Faubonne - Narbonnais - Compiègne
	Crème d’huître à la Julienne de légumes (base velouté de poisson)
	Crème de potiron - Crème portugaise	LES SOUPES
	Crème de potiron au lard paysan et moules de bouchot	Soupe de poisson et sa rouille / Soupe de moules
	Velouté de marrons et ravioles d’escargots (recette 2)	Soupe au pistou
	Crème de volaille aux champignons et moules de bouchot
		LES POTAGES FROIDS
	LES potages taillés	Crème de concombres - Gaspacho
	Potage cultivateur - Parisien - Brésilien	Crème de tomate - Crème Vichyssoise
	Fermier - Jeannette - Minestrone - Normande