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TECHNIQUES ET RECETTES DE BASE DE CUISINE et DE PATISSERIE EN IMAGES et en VIDEO

	LES PRÉLIMINAIRES - TAILLES - HABILLAGES - BASES

- L'organisation du travail et la préparation des aliments ont un rôle prépondérant dans la bonne réussite des plats.
- Il faut travailler dans des conditions d'hygiène optimales dans l'espace et dans le temps.
- Contrôler, préparer, stocker et transformer les denrées avec un souci permanent d'hygiène et de propreté en sachant que
nos mains sont notre principal outil de travail et notamment la première source de contamination.

LES TÂCHES DE BASE	LA PREPARATIONS des LEGUMES (épluchage)	LES TAILLES des LEGUMES	LA PREPARATIONS des FRUITS
-Les postes de travail	-Le poste de travail	-Bâtonnets (en)	-Les amandes (monder)
Tenue des couteaux	-Légumes courants	-Chiffonnades (en)	-L'ananas
-Aiguiser un couteau	-Légumes d'autrefois	-Choux : blanc, rouge, vert, ...	-Le citron
	-Herbes aromatiques	-Ciseler (oignon, échalote)	-Les melons
LES HABILLAGES des :	-Bouquets garnis	-Concasser tomates	-L'orange / Pampl. / Fraises
Viandes (carrés)	-Garnitures aromatiques	-Cubes (en)	-Les pêches (monder)
-Agneau, porc, veau	-Choux	-Émincer	-Les pommes
Volailles	-Tomates (monder)	-Émincer en paysanne	-Le raisin, lesamandes (monder)
-Rôties ou pochées	-Salades : laitue, batavia...	-Escaloper	-Fruits et agrumes (récap.)
-Sautées, en ragoût	-Salades : cresson, endives...	-Hacher Les Duxelles	-Fruits et agrumes (suite)
-Grillées	-D. variétés de salades	-Julienne (en)
Du canard		-Tourner artichaut	LES PETITS GARNITURES
-Rôtie, poêlé, en cocotte	LES BASES	-Tourner champignons	-Confit d'oignon rouge
-Désossage du canard	-Beurres composés	-Tourner carottes, navets	-Echalotes glacées
-Découpage à cru	-Beurre d'escargot	-Tourner p. de terre	-Gousses d'ail confites
La caille	-Garnitures aromatiques	-Tabl. récap. des tailles	-Les champignons de Paris
-Désosser / Farcir une caille	-Courts-bouillons		-Les croûtons
Poissons ronds	-Croûtes diverses	COULIS et FONDUE	-Etuvée de Jul. de poireau
-Saumon (habiller / fileter)	-Duxelles sèche	-Coulis de tomate	-Les giroles
-Saumon (présentations)	-Marinades	-Coulis de betterave rouge	-Les lardons
-Truite portion	-Marinade à l'escabèche	-Fondue de tomate	-Les petits oignons
-Truite désarêtée	-Nage	-Tomate confite
Poissons plats	-Paner à l'anglaise
-Dorade grise	-Utilisat. des herbes aromatiques
-Sole à filets	-Utilisation du pain de mie
-Sole portion
Crustacés
-Ecrevisse
-Homard