LE GROS MATÉRIEL
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De cuisson |
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Pour le froid |
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Electro -
mécanique |
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Mobilier de cuisine |
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Constructeurs de cuisines
professionnelles
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LE
PETIT MATÉRIEL |
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De
préparation |
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De
manipulation |
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Pour les cuissons |
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De pâtisserie |
POIDS MOYEN D'UNE PIÈCE |
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Lég. frais /
Fruits |
TABLEAUX DE GRAMMAGE
CRITÈRES DE QUALITÉ |
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En viandes |
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En abats |
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En volailles
Gibier à plumes
Gibier à poil |
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En poissons
Coquillages
Crustacés |
En légumes
frais |
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Hors d' oeuvre
Garniture
Garnitures composées |
Garnitures spécifiques
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En féculents |
LES TERMES CULINAIRES
utilisés pour les :
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1- préparations de base
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2- fonds, cuissons,
sauces
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3 - pâtes, crèmes, appar.
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